Se sentó a la mesa de siempre y tomó el menú. La carta había cambiado y parecía más pesada. No se equivocaba. Los precios habían aumentado otra vez. Era el tercer incremento en menos de seis meses.
Los aumentos en los precios de los restaurantes porteños parecen ser constantes. En algunas zonas, sobre todo en las que suelen ser visitadas por turistas extranjeros, los valores sufrieron un incremento del 200 por ciento desde la devaluación, según los cálculos de asociaciones de consumidores. Pero las cámaras que agrupan el sector hablan de aumentos promedio del 98,7 por ciento y afirman que fueron menores que las subas de sus costos.
La mayoría de los consumidores no coinciden con las explicaciones del sector. Y se quejan cuando se cotejan los precios actuales con los del año último. De hecho, los aumentos son muy superiores a la inflación de los últimos doce meses, ya sea según los índices oficiales como los de las consultoras privadas. No más del 10 por ciento, en el primer caso, y algo más del 20%, en el segundo.
Es tal la escalada de los precios que ya prácticamente no se advierten las grandes diferencias que había con el exterior luego de la devaluación de 2002. Hoy comer afuera en Buenos Aires puede llegar a costar más que en los Estados Unidos e, incluso, casi lo mismo que en ciudades europeas.
"Todos los viernes salgo a comer con mi marido y siempre vamos al mismo lugar de comida italiana, en Recoleta. Tenemos la costumbre de pedir lo mismo: dos platos de pasta, una copa de vino, dos aguas y dos cafés. Por todo eso, la semana pasada pagamos $ 150, cuando en febrero último eso nos costaba $ 100", comentó a LA NACION Cristina Bottinelli, una comensal a la que le costó digerir la adición. Hace un año, asegura, esa comida no superaba los 80 pesos.
Las familias Bardach y Estofán, que vinieron de Córdoba a Buenos Aires por el fin de semana, se sorprendieron de lo que pagaron el último almuerzo: "Gastamos $ 100 por cabeza comiendo asado, ensalada, vino, gaseosas y postre. Hace unos meses esto mismo nos salía $ 70 a cada uno", comentó Jorge Bardach. Igual, aclara su esposa María Adela, como vienen en plan disfrute no están pendientes de los precios. Sólo de pasarla bien.

Costos versus rentabilidad
Luis María Peña, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), comentó a LA NACION que el sector, si bien tuvo mayor facturación, alcanzó menor rentabilidad.
"El año pasado le pedimos a la Facultad de Economía de la Universidad de Buenos Aires un estudio del impacto de la inflación en la gastronomía y hotelería. Según este informe, los alquileres subieron el 200%, al igual que las materias primas. Y los incrementos salariales fueron del 300 por ciento. Pero los precios de los platos aumentaron el 98,7 por ciento".

Se quejan de los impuestos
Cabe destacar que la inflación de 2007, según datos del Indec, fue del 8,5%, mientras que diversas consultoras privadas la calcularon en alrededor del 27 por ciento. "En comparación, a la gente hoy le sale menos que hace siete años ir a comer afuera. Nosotros no podemos trasladar todos los aumentos a los precios porque inmediatamente la gente deja de venir. Existe responsabilidad por parte de los empresarios gastronómicos", aseguró el presidente de la Ahrcc. Peña también protestó contra el 32% que los restaurantes deben pagar de impuestos al Estado sobre todo lo facturado: "Como creen que nos va bien, nos castigan, al igual que están haciendo con el campo".
En una conocida parrilla de Puerto Madero, tres personas pagaron hace pocos días $ 243 pesos por un almuerzo que incluía un plato de asado con una ensalada cada una, gaseosas y postre.
"La verdad es que se notan los aumentos, sobre todo respecto de los últimos meses. De todas maneras esta parrilla no es tan cara como otra a la que fuimos hace unos días, donde gastamos 300 pesos y comimos casi lo mismo", dijo a LA NACION Zulma Gaetani, que salía del restaurante con su hija, Marcela, y su suegra, Nelly.
En un restaurante de las principales ciudades de Europa, por ejemplo, dos personas pueden comer por 50 euros (unos 250 pesos), con postre y vino. "Hace poco volví de Italia y Francia y me sorprendió comprobar que cuando me sentaba a comer gastaba casi lo mismo que acá", comentó Laura Lombardi.
Otros reconocen los aumentos, pero no dramatizan. Por ejemplo, la pareja conformada por Mariana Llorente y Agustín Luraschi dice que disfrutan salir a comer sin gastar tanto: "Somos de ir a restaurantes bastante seguido, sobre todo en Las Cañitas. En promedio, gastamos entre 40 y 50 pesos por persona. Comparado con las subas en otros rubros, como por ejemplo el supermercado, no me parece que haya aumentado tanto", dijo ella, mientras degustaba una ensalada. El, a su lado, asentía y disfrutaba de su carne con papas.
No sólo los fanáticos de la carne o la pasta se lamentan a la hora de pagar la cuenta. También los amantes de la comida japonesa han sido castigados con grandes aumentos. Por ejemplo, a mediados de 2006, el sushi libre costaba 66 pesos por persona en una conocida cadena de restaurantes especializada en ese tipo de cocina. Hoy cada comensal debe desembolsar $ 108 para degustar sin límite las deliciosas piezas de arroz y pescado crudo. Esto, sin bebida.
Precisamente, este último rubro es uno de los que más aumentaron. Una gaseosa o agua se cotizan entre $ 5 y $ 7, mientras que un vino de una etiqueta de mediana calidad no cuesta menos de 25 pesos. Y tomar un café por menos de 5 pesos hoy parece una utopía. "Antes de la devaluación el kilo costaba $ 8; hoy nos sale $ 40", explicó el encargado de un local en Palermo.
También los menús del mediodía, que suelen ser la alternativa "económica", han subido de precio. Hoy, en zonas como Recoleta o Puerto Madero es difícil encontrar opciones por menos de 30 pesos, y la mayoría oscila entre los 35 y los 45 pesos. En barrios como Núñez o Belgrano todavía se puede almorzar por 25 pesos. Pero hace un año allí se comía por 15 o 18 pesos.
Fernando Lix, que trabaja en una oficina en Puerto Madero y come a diario en los restaurantes de la zona, dijo que cada vez que almuerza gasta un promedio de 30 pesos. "Siempre pido un menú ejecutivo que incluye plato principal, bebida y postre. El año pasado esto mismo costaba 20 pesos", comentó.

Todo sube
En una recorrida por distintos restaurantes de la ciudad, LA NACION comprobó los aumentos. Por ejemplo, de entrada, los precios están salados: las ensaladas tradicionales, de tres gustos a elección, se cotizan entre 12 y 19 pesos; claro que si se opta por una especial, por ejemplo con pollo, queso o tomates secos, el precio no baja de los 25 pesos.
El caso de las pastas es el que más sorprende, sobre todo porque solía ser la alternativa económica a la carne. Hoy un plato a base de harina, sal y agua, con su salsa, no cuesta menos de $ 35 en los restaurantes de Palermo, Recoleta o Puerto Madero. En la mayoría de los casos, supera los 40 pesos.
De hecho, la diferencia con un plato de carne no es tanta: en restaurantes de ese nivel una porción de asado, lomo o colita de cuadril cuesta entre 45 y 50 pesos, y viene acompañada de papas u otra guarnición. Un clásico como el pollo al verdeo con papas españolas no baja de los 39 pesos.
A la hora de los postres, los comensales no sólo cuentan las calorías, sino también los pesos. Un flan o un helado están entre 12 y 15 pesos; pero si uno es un sibarita y busca degustar algo más elaborado, como una mousse o un volcán de chocolate, tiene que saber que ese capricho no bajará de los 20 pesos.
Los empresarios gastronómicos dan su versión de los aumentos. "Estamos obligados a incrementar los precios para hacer frente a los costos fijos, como el alquiler, los sueldos y las materias primas. Y aun así no alcanzamos a cubrir los gastos", se lamentó el encargado de un local en Retiro.

Por Laura Reina
De la Redacción de LA NACION

Abusos y denuncias
Suplentes que son titulares
Algunos ingredientes se reemplazan por otros de menos calidad sin previo aviso. Sin embargo, el costo del plato se mantiene inalterable.
Las asociaciones de consumidores reciben denuncias de abusos por parte de restaurantes. También lo hace la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés.


Impuesto a la entrada
En muchos establecimientos, los comensales sufren distintos abusos. Por ejemplo, se recarga hasta un 40% el precio de la entrada si ésta es consumida como plato principal.
En caso de que un plato sea compartido entre dos comensales, en muchos restaurantes también se realiza una recarga en el precio publicado.